Ingredienti 300 g di farina 3 uova 60 g di guanciale 180 g di ricotta romana 50 ml di latte rametto di salvia 1 spicchio d`aglio sale, pepe

 Preparazione

Setacciate la farina sulla spianatoia e fate una fontana. Rompete al centro le uova, 1 pizzico di sale e lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta, incorporando poca farina alle uova nel centro, poi impastando a piene mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Copritela con la pellicola e lasciatela riposare per 1 ora. Date alla pasta la forma di un cilindro e staccatene un pezzo alla volta. Dividete ciscun pezzo in porzioni delle dimensioni di una piccola noce e fatelo rotolare sulla spianatoia poco infarinata in modo da ricavare dei vermicelli di pasta irregolari lunghi 10 cm circa. Man mano che preparate la pasta raccoglietela su un telo infarinato e copritela con un altro telo. Tagliate il guanciale a listarelle e rosolatelo con la salvia e lo spicchio d`aglio in un tegame senza condimento. Quando sarà colorito, eliminate la salvia e l`aglio e unite la ricotta stemperata con il latte. Fate sobbollire a fiamma molto bassa per un paio di minuti e regolate di sale e di pepe.

Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e versatela nel tegame con il condimento. Mescolate bene e, se necessario, unite un mestolino dell`acqua di cottura della pasta tenuto da parte. Insaporite con un` abbondante macinata di pepe e cospargete con il pecorino. Mescolate ancora e servite in tavola.